Carnea de Angus

Detalii despre calitățile cărnii

Din punct de vedere calitativ, caracteristicile cărnii se grupează în 4 mari categorii: calități gustative, calități fizice, calități culinare și calități tehnologice.

 

Calitățile gustative

– se apreciază prin savoarea(gustul), suculența și calitatea sucului, însușiri care sunt dependente de cantitatea și calitatea grăsimii. Calitățiile gustative fiind datorate compoziției chimice și anume de substanțe solubile sau volatile, care pot fi sesizate cu ajutorul organelor olfactive și gustative. O carne este cu atât mai suculentă cu cât reține mai bine apa, iar pierderile sunt mai reduse în timpul prelucrării. Pentru a obține o carne cu calități gustative superioare, înfiltrarea grăsimii în mușchi este indispensabilă.

 

Calitățile fizice

– sunt: culoarea, frăgezimea, consistența, mirosul, perselarea, marmorarea, depozitele de grăsime și consistența grăsimii. Frăgezimea cărnii, este influențată de țesutul conjunctiv din mușchi și mulți specialiști consideră că frăgezimea scade odată cu vârsta. Prin perselare și marmorare, se înțelege carnea cu infiltrații de grăsime la nivelul mușchiului, iar carnea marmorată reprezintă depunerea de grăsime între mușchi și între grupele mari de fascicule musculare. Carnea perselată conține un număr mare de celule conjuctive, care conțin globule de grăsime situate între fasciculele de fibre musculare. În timpul prelucrării, aceste globule de grăsime se sparg și impregnează proteinele musculare, fapt ce determină o frăgezime mai accentuată a cărnii.

 

Calitatea cărnii bovinelor din rasa Angus se află la cele mai înalte standarde din punct de vedere al calitățiilor prezentate mai sus datorită selecționării animalelor din cadrul acestei rasei în direcția producției de carne de calitate superioră de-a lungul generațiilor și până în prezent.

 

În general o carcasă se consideră de bună calitate atunci când la tineretul îngrășat se realizează următoarele valori(orientative): carne în carcasă 65-68 %, grăsime în carcasă 14-15% și oase și tendoane 17-18%, carne de calitatea I 46-48% din carcasă, urmărindu-se și raportul de carne-oase, exprimat prin cantitatea de carne(kg) ce revine unui kg de oase care în mod obișnuit este cuprins între 3,5- 8,3 în funcție de vârstă și rasă.

 

La rasa Aberdeen- Angus randamentul de abatorizare este de peste 60%, iar la tineretul foarte bine îngrăşat între 67 – 72%, cu raportul de carne – oase mai mare de 5:1. Bovinele din rasa Aberdeen Angus au o cantitate mai mare decât rasele convenționale.